« Manger moins de viande mais mieux manger », tel est le message que transmet au quotidien Juri Mattioli à sa clientèle. A la tête, depuis trois ans, de la boucherie-rôtisserie-traiteur-épicerie fine La Corne d'Or, à Nice, ce cuisinier de formation est assez atypique. Pour lui, pas de doute, « les boucheries sont devenues un peu archaïques. J'aime bien faire différemment de la masse. »
Première grande différence : « je suis un cuisinier devenu boucher alors que généralement, c'est l'inverse qui se passe ». Lorsqu'il reprend l'établissement qui était une boucherie traditionnelle, il modifie ainsi certaines choses et en ajoute bon nombre.
Des petits éleveurs
Première étape, le cuisinier commence à se mettre à la boucherie… Et trouve cela palpitant. « J'ai adoré tout de suite ce métier. Qui plus est, il est très complémentaire du mien. » Concrètement, il propose tous les jours trois plats cuisinés. « La veille, je regarde ce que j'ai en viande. Tout est frais. J'achète un minimum de choses. Je sais ce que je propose aux clients. »
La Corne d'Or veille également à bien sélectionner ses bêtes.
« Chaque année, je vais voir mes éleveurs en Corrèze. Nous sélectionnons des animaux élevés avec un certain respect et bénéficiant d'une alimentation diversifiée et de qualité (herbage, céréales…). Il s'agit de petits éleveurs qui apportent eux-mêmes leurs bêtes dans des petits abattoirs pour limiter le stress de l'animal », précise l'artisan.
L'établissement propose aussi du fromage, du vin, des produits d'épicerie fine de qualité. Juri Mattioli le reconnaît, « ma marchandise est un peu chère mais j'ai la tête haute car la qualité est réelle. Et la traçabilité de mes viandes est affichée. »
Mais ce n'est pas tout. La Corne d'Or a un site Internet bien alimenté qui permet d'être au courant des dernières nouveautés de la boucherie. Histoire de bien sélectionner la viande que vous souhaitez manger.
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