Tapenade, confit de tomate séchée, caviar d’aubergine, crème d’artichaut, de poivron, thoïonade, sardinade, pesto… ces produits sentent bon la Provence. C’est au cœur d’une petite exploitation familiale d’Entrechaux qu’ils sont fabriqués : L’Oliverie du Comtat et des Baronnies - OCB. Dans la cuisine d’Hugues Harri, sortent de nouvelles recettes. « J’ai deux passions : la cuisine et le vin. Je suis à cheval sur la qualité gustative de mes produits. C’est un savant mélange entre les techniques modernes et le respect de la tradition », souligne-t-il. Les recettes sont ensuite passées dans les machines et testées par ses employés.
Chaque année, 800 000 pots de « tartinables » sortent de l’atelier de production. Vingt-cinq recettes existent dans la gamme et plus de 30 en sous-traitance. Six salariés font désormais partie de l’entreprise qui est en pleine croissance puisqu’elle atteint un chiffre d’affaires de 1,350 million d’euros contre 490 000 euros en 2004. Ses principaux clients sont pour 60 % des moulins à huile, des caves coopératives comme celle de Nyons (Vignolis), pour 30 % des magasins spécialisés dans les produits provençaux comme la Maison Brémond, pour 9 % de l’épicerie fine comme Fauchon et pour 1 % tournés vers l’exportation en Europe et au Japon.
L’héritage familial
C’est en 1977 que l’entreprise voit le jour. Jean et Hélène Moinier, grands-parents d’Hugues Harri, veulent transformer la matière première produite par leur soin, notamment les olives qui donnent la fameuse tapenade. Puis très vite, ils vont collaborer avec la Coopérative de Nyons pour qui ils vont transformer les olives.
Pendant ce temps, Hugues Harri trace sa route. Il naît dans la tapenade en 1978. A l’âge des diplômes, il s’oriente vers un BTS* dans l’industrie agroalimentaire à Avignon, puis une école d’ingénieur agroalimentaire à Quimper (Finistère).
Mais en 2003 alors qu’il est encore étudiant, son grand-père décède. « J’ai dû repenser brutalement mon rôle dans l’entreprise familiale. Je suis donc devenu cogérant avec ma grand-mère, jusqu’à son décès en 2010 », explique Hugues Harri.
Le tournant
L’entreprise a pris sous la gérance d’Hugues Harri un tournant. « On l’a fait évoluer au niveau de l’offre dans la gamme des "tartinables" avec des légumes et du poisson », raconte-t-il.
Désormais, l’enfant de la tapenade veut aller plus loin dans la reconnaissance du patrimoine familial. « J’ai énormément d’objets, de documents qui ont trait avec le monde oléicole, puisque ma famille exploite l’olive depuis 1850 », dévoile Hugues Harri. Un musée serait donc dans les cartons au même titre qu’une boutique, puisque le gérant aimerait « se rapprocher de ses clients finaux et développer sa marque L’Oliverie du Comtat et des Baronnies - OCB ».
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